¿Cuáles son y qué los define?
El Punto de cocción se define como el grado de cocción que podemos obtener en un alimento. En el caso de las carnes encontramos varios ejemplos donde cada uno de ellos tiene sus características propias. Se miden en base a temperaturas al corazón (al centro de las piezas) y/o utilizando el tacto del cocinero.
En MeatMe puedes encontrar el termómetro alemán StakeChamp, que te avisa cuando la carne alcanzó el punto de cocción deseado.
Normalmente suele haber confusión con las técnicas o nombres y es común que hay muchos mitos alrededor de ellas. Lo primero es comprender que los puntos de cocción se rigen por el gusto de las personas y/o por la recomendación del cocinero para sentir mejor sus características.
¿Que buscamos en un punto de cocción?
Buscamos equilibrio y diferencias entre:
1- Sabor
2- Terneza
3- Jugosidad
4- Textura
1- A la Inglesa / Rare
– T° interna: 35-40°C
– Zona roja: 75%
– Zona de cocción: 25%
– Visual: Rojo intenso en el centro
– Tacto: Textura flácida, tibia en el centro
– En boca: blanda con ligera resistencia, jugosa
2- Jugoso / Medium Rare
– T° interna: 50-52°C
– Zona roja: 50 %
– Zona de cocción: 50%
– Visual: Rojo intenso, apariencia bien jugosa
– Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia
– En boca: blanda, tierna y jugosa
3- A punto / Medium
– T° interna: 58-60°C
– Zona roja: 30 %
– Zona de cocción: 70%
– Visual: Rojo leve, más bien rosado. Apariencia jugosa leve
– Tacto: resistente y suave al mismo tiempo
– En boca: menos jugosa, tierna, ligera resistencia.
4- ¾ (tres cuartos) / Medium Well
– T° interna: 65-67°C
– Zona roja: 10%
– Zona de cocción: 90%
– Visual: café claro, con algo de rosado
– Tacto: dura y resistente
– En boca: textura resistente y casi seca
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