Este fin de semana vi el documental (R)evolución de la Carne (Netflix). Se trata de un chef que visita los países de mayor cultura cárnica del mundo, buscando el mejor bistec.
No les voy a decir cual era el mejor para no embarrarles la sorpresa, pero más allá de eso, lo interesante era ver que hay 3 cosas que definen que una carne quede bien a la parrilla: la genética del vacuno, su alimentación y el ambiente en que vivió, murió y se maduró.
Hoy quiero destacar el tema de la alimentación, ya que en Chile estamos viviendo un cambio cultural en este aspecto. Por un lado encontramos los habituales cortes de vacuno alimentados con pasto, como la carne uruguaya o la del mismo sur de Chile, y por otro lado, vacas alimentadas con grano y cereales cuyo mayor exponente es Estados Unidos.
La carne de vacas alimentadas con grano llegan a nuestra parrilla y sus características son notables: blandísima, jugosa y de gran sabor, lo que le debe a sus infiltraciones de grasa. Por otro lado, las carnes a las que hemos estado acostumbrados gran parte de nuestras vidas son alimentadas casi exclusivamente con pasto y no de las mejores razas, lo que la hace más intermitente...a veces muy buena y otras no tanto.
En el mundo se esta debatiendo que animales producen mejor carne ¿los que fueron alimentados con grano o con pasto?
En Meatme llevamos un buen tiempo probando los más variados cortes a la parrilla, pero tenemos una debilidad por la carne de vacuno por lo que hemos probado mucho, cosas buenas, otras espectaculares y otras de frenton malas, de diversos países, razas, edades y maduraciones, y la mirada que hemos desarrollado es que con los 2 tipos de alimentación se puede llegar a un resultado superior.
Hemos probado cortes ESPECTACULARES de vacas alimentadas con pasto, que no tienen nada que envidiarle a vacas de grano. Un ejemplo sería el lomo vetado patagónico.
Es una realidad que los cortes de grano son más homogéneos en su calidad, pero también es cierto que poseen más grasa, lo que la hace más pesada y probablemente no sea para todos los asados. Un poco lo que pasa con el Wagyu, pero en menor escala. A juicio nuestro, el mejor exponente de esta carne es la Entraña Americana, que si bien trae mucha grasa, es fácil de sacar incluso con la mano.
Esperamos que hayan aprendido más de carne con este post. Nosotros seguiremos probando cortes para ofrecerles a ustedes los que realmente valgan la pena y tener mejores asados.
Seleccionamos lo mejor para esta época Solo lo mejor
1,6kg.
1,3kg.
500g.
240g.