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¿Cuándo hay que salar la carne? ¿Sal gruesa o sal fina?

12 de Agosto de 2015

¿Cuándo hay que salar la carne? ¿Sal gruesa o sal fina?

 

Una de las clásicas discusiones alrededor de una parrilla es si se debe espolvorear la sal sobre la carne antes, durante o después de llevarla sobre la parrilla. Mientras algunos son partidarios de salar los cortes de carne una vez que se llevan al fuego, otros optan por hacerlo antes o incluso luego de tener las porciones asadas y listas para ser disfrutadas por los comensales.

El tema es controversial, ya que cada parrillero tiene su teoría y no todos coinciden en este arte que termina siendo fundamental a la hora de asar. Cuándo poner la sal Lo primero es tener en cuenta los pro y los contra de cada alternativa para elegir la que más nos guste.

La sal para el final:

Quienes dejan la sal de lado, hasta el final, tienen una creencia en particular. Para ellos, salar la carne cruda genera que suelte sus jugos y quede seca y dura. Esto se relaciona con la teoría de que el cloruro de sodio –como se le conoce científicamente–, tiene la propiedad de absorber la humedad.

Aunque es técnicamente cierto, son otros los factores que determinan mayormente la terneza o suavidad de un corte, como la calidad, la maduración, el tipo de corte y hasta la raza, ganado, alimentación y método de sacrificio de la res.

Se recomienda para cortes más bien delgados y de un peso menor a 1 kilo. Algunos prefieren no salar la carne y salarla recién cuando está en la mesa en el plato de cada uno según su gusto, esto es porque la carne conserva sus jugos sin secarse, pero quienes se oponen dicen que la sal no llega a impregnarse.

La sal antes de la parrilla:

Los que prefieren llevar esta práctica argumentan que al salar la carne antes, se forma una costra con la sal y los jugos que es exquisita. Además, si se elige sal fina y se añade 45 minutos antes de llevarla a la parrilla, la carne queda salada en forma homogénea, sin necesidad de añadirle sal posteriormente. El gran riesgo es sobresalar la carne, por lo que hay que practicar bastante para dominar esta técnica y se recomienda para piezas de carne de más de 2 kilos.

La sal durante la parrilla:

Los expertos dicen que de esta manera la sal no absorberá los jugos y la carne no quedará seca. Se ponen las carnes sobre la parrilla sin salar y, cuando se dan vuelta, se salan sobre la parte cocida. Se puede hacer con sal fina de ambos lados o con sal gruesa de un solo lado, de modo que al poner la carne en la parrilla la sal queda arriba y cuando damos vuelta habrá sido absorbida.

¿Qué tipo de sal elegir?

Por lo general uno está acostumbrado a utilizar sal gruesa (sal parrillera), pero la mayoría no sabe la razón del por qué. Por lo general esto viene heredado de quien nos enseñó a asar, pero nunca vino con una explicación. La principal diferencia de utilizar sal fina o sal gruesa es que la segunda es una sal más entera y natural y no hay que utilizar tanta cantidad para obtener un punto óptimo de salado. Al ser una sal más entera la carne absorbe únicamente lo necesario y lo demás lo rechaza una vez que la damos vuelta en la parrilla, por esta razón es muy difícil, utilizando sal parrillera, pasarse con el salado, en cambio la sal fina es más difícil de controlar.

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